鲁虺/撰稿 江苏小吃具有以下特点：口味丰富多样：甜：江苏小吃中有不少甜味的美食，比如桂花糖芋艿，光洁的香芋加适量食碱与赤砂糖焖熟，再撒上桂花，芋艿呈酱红色，入口酥烂软粘，甜美入味，还有那甜润清香的翡翠烧麦，以青菜为馅，拌以精盐、白糖、熟猪油，皮面白亮，甜而不腻，深受喜爱。另外，像无锡梅花糕，吃起来软而甜，甜而不腻、软脆适中、回味无穷；桂花小元宵也是甜香可口，煮熟后连汤舀出，加白糖桂花，色、香、味、形俱佳。咸：南京盐水鸭是江苏著名的咸味小吃，以鸭肉为原料，用盐腌制后再煮熟，鸭肉香嫩可口，盐水汤清爽美味，是夏季的佳肴。还有什锦素菜包，以山药、鲜笋、香菇、白果、板栗、金针菜、豆腐干等 7 种蔬果为原料，另加芝麻屑、绵白糖、香油等 7 种辅料与熟青菜一起制成馅心，咸香可口，是传统的低脂肪食品。此外，扬州的三丁包子，馅料中的鸡丁、肉丁、笋丁经调味后咸鲜可口，包子包大馅多，鸡肉鲜，冬笋嫩，猪肉香。鲜：江苏濒江临海，水产丰富，因此很多小吃突出一个 “鲜” 字。例如东台鱼汤面，以野生鲫鱼、鳝鱼骨、猪骨等为原料熬制出的汤白汁浓，味道鲜美，具有润脾健胃、补虚疗肠的功效，且富含营养。还有文蛤饼，以号称 “天下第一鲜” 的文蛤肉与鲜猪肉、荸荠或丝瓜等鲜嫩蔬菜剁茸和面煎饼，色泽金黄，滋味鲜美；蟹肉汤包，猪肉糜、肉皮冻、蟹肉加葱、姜末、酱油、麻油等充分拌匀成馅，蒸熟后汤汁浓厚醇香，鲜美的味道让人欲罢不能。香酥：江苏的一些小吃具有香酥的口感，如黄桥烧饼，造型美观，制作精细，经过烘烤后色泽金黄，香酥可口，不焦不糊，不油不腻，咸甜皆有多种口味；常州大麻糕是油酥面饼，重酵重油，精工揉制，外敷脱皮白芝麻，涮以饴糖水，入炉烤成后，香、脆、松、酥，有甜咸两种馅心；姜堰酥饼层次丰富，花纹清晰，色泽金黄，酥脆味香，两片饼坯之间夹以火腿、笋丁、鸡丁、虾仁等所制馅心，咬一口满嘴留香。工艺精细考究：选料严谨：江苏小吃对食材的选择非常严格，以确保品质和口感。比如三丁包子中的鸡，要选用隔年的老母鸡；肉，要选用新鲜的肋条五花肉；笋，要用当年的新鲜笋。制作蟹黄汤包时，对蟹黄、蟹肉的挑选也很讲究，只有优质的蟹黄、蟹肉才能做出鲜美的汤包。制作精细：从食材的处理到烹饪的过程都十分精细。例如烫干丝，需将黄豆加工成的大白干切成细丝，反复洗烫，去除豆腥味，再浇上精制卤汁及芝麻油，佐以姜丝、虾米，色泽素雅，软嫩异常，鲜美隽永。又如藕粉圆子，要以糖板油丁、杏仁、核桃仁、松子仁、金桔饼等多种果料制成馅心，再用藕粉反复粘、滚、烫制而成，工艺较为复杂。造型美观：江苏小吃注重造型的美观，给人以视觉上的享受。如翡翠烧麦捏成菊花形，颈口馅心微露，用少许火腿茸点缀，绿如碧玉，十分好看；梅花糕注入梅花形圆锥体模具，上撒红绿丝点缀，加盖烘烤而成，形如梅花；还有模拟四时花卉、动物造型的花色酥点，形象生动，酥松油润，香甜味美，为筵席点心中别具风格的高档品种。融合南北特色：兼具面食与米食：江苏地理位置独特，处于南北交界处，小吃既包含了北方人喜爱的面食，也有南方人钟情的米食。面食方面，有被誉为 “江南的天下第一面” 的镇江锅盖面，其面条是用独特的跳面工艺制作而成，软硬适中，柔韧性好，浇头丰富。还有常州银丝面，面条洁白如银，纤细若丝，分两次煮熟，兑以鸡汤，如加虾油、油丝盖浇，口味更佳。米食方面，除了各种糕团，如千层油糕、玫瑰猪油大方糕等，还有用糯米细粉制作的藕粉圆子、五色玉兰饼等。口味融合：江苏小吃的口味既有南方的细腻、清淡，又有北方的浓郁、醇厚。例如徐州油条，虽是北方常见的小吃，但在江苏也有其独特的做法和口感，既保留了油条的酥脆，又融入了江苏小吃的特色。而像扬州炒饭这样的美食，既注重米饭的颗粒分明和软糯适中，又有丰富的配料，口味鲜美，融合了南北烹饪的特点。具有历史文化底蕴：许多江苏小吃都有着悠久的历史和深厚的文化底蕴，背后蕴含着丰富的故事和传说。比如黄桥烧饼，因 1940 年秋新四军东进苏北进行黄桥决战，泰兴县黄桥地区群众赶制烧饼支前而闻名全国。无锡梅花糕据说当年乾隆下江南时品尝后赞不绝口，随即赐名 “梅花糕”，从此流传至今。扬州炒饭起源于隋朝，隋炀帝巡视江都（扬州）时将炒饭带到了扬州，后来经过厨师的不断改良，成为了淮扬风味浓郁的小吃之一。江苏小吃菜谱以下是一些江苏小吃的菜谱：扬州炒饭：材料：米饭（最好是隔夜饭）300 克、火腿 50 克、鸡蛋 2 个、虾仁 50 克、青豆 30 克、胡萝卜 30 克、葱花适量、盐适量、生抽适量、食用油适量。步骤：将火腿切成小丁；胡萝卜洗净去皮后切成小丁；虾仁洗净备用；鸡蛋打散成蛋液。锅中放适量油烧热，倒入蛋液炒熟盛出备用。锅中再加入少许油，放入葱花爆香，加入火腿丁、胡萝卜丁、青豆翻炒均匀。放入虾仁炒至变色，加入米饭翻炒至松散。倒入炒好的鸡蛋，加入适量盐和生抽调味，翻炒均匀即可。南京盐水鸭：材料：鸭子 1 只、盐适量、花椒适量、八角适量、桂皮适量、香叶适量、葱姜适量、料酒适量。步骤：将鸭子洗净，去除内脏和杂毛，晾干水分。把盐、花椒、八角、桂皮、香叶放入锅中，小火炒至盐微微发黄，香味散发出来，制成腌料。将炒好的腌料均匀地涂抹在鸭子的内外，放入容器中腌制 2 - 3 小时（或放入冰箱冷藏腌制一夜）。腌制好的鸭子用清水冲洗干净，放入锅中，加入葱姜、料酒和适量清水，大火烧开后撇去浮沫，转小火煮 40 - 50 分钟，至鸭子熟透。煮好的鸭子捞出晾凉，切成块即可食用。无锡小笼包：材料：面粉 300 克、猪肉馅 250 克、猪皮冻 150 克、葱姜水适量、盐适量、生抽适量、白糖适量、料酒适量、香油适量、酵母粉 3 克。步骤：将面粉和酵母粉放入盆中，加入适量温水，揉成光滑的面团，盖上湿布，发酵至两倍大。猪肉馅中加入葱姜水、盐、生抽、白糖、料酒、香油，顺着一个方向搅拌上劲。将猪皮冻切成小丁，放入肉馅中搅拌均匀。发酵好的面团揉匀排气，搓成长条，切成小剂子，擀成中间厚边缘薄的面皮。取一张面皮，放入适量馅料，包成小笼包的形状。将包好的小笼包放入蒸笼中，醒发 15 - 20 分钟，然后大火蒸 10 - 15 分钟即可。黄桥烧饼：材料：面粉 500 克、酵母粉 5 克、温水 300 克、猪油 100 克、葱花适量、盐适量、白糖适量、白芝麻适量。步骤：将面粉、酵母粉和温水放入盆中，揉成面团，发酵至两倍大。发酵好的面团揉匀排气，分成小剂子，擀成椭圆形的面片。在面片上均匀地涂抹上一层猪油，撒上葱花、盐和白糖，然后从一端卷起，卷成圆柱形。将圆柱形的面团竖起来，压扁，擀成圆形的饼坯。在饼坯上刷一层水，沾上白芝麻。烤箱预热至 200℃，将饼坯放入烤箱中，烤 15 - 20 分钟，至表面金黄即可。蟹肉汤包：材料：面粉 300 克、猪肉糜 200 克、蟹肉 100 克、肉皮冻 150 克、葱姜适量、盐适量、生抽适量、料酒适量、白糖适量、胡椒粉适量、香油适量。步骤：将面粉和适量温水揉成面团，盖上湿布，醒发 30 分钟。猪肉糜中加入蟹肉、肉皮冻、葱姜末、盐、生抽、料酒、白糖、胡椒粉、香油，搅拌均匀。醒发好的面团揉匀排气，搓成长条，切成小剂子，擀成中间厚边缘薄的面皮。取一张面皮，放入适量馅料，包成汤包的形状。将包好的汤包放入蒸笼中，大火蒸 10 - 15 分钟即可。桂花糖芋艿：材料：芋头 500 克、红糖 50 克、藕粉 20 克、糖桂花适量。步骤：将芋头洗净，去皮，切成小块。锅中加入适量清水，放入芋头块，大火烧开后转小火煮至芋头软烂。加入红糖，搅拌均匀，继续煮至红糖溶化。将藕粉用少许清水调开，慢慢倒入锅中，边倒边搅拌，至汤汁浓稠。最后撒上糖桂花即可。常州大麻糕：材料：面粉 500 克、白芝麻适量、猪油 150 克、白糖 100 克、酵母粉 5 克、碱水适量。步骤：将面粉、酵母粉、白糖、猪油和适量温水放入盆中，揉成面团，发酵至两倍大。发酵好的面团加入碱水揉匀，搓成长条，分成小剂子，擀成椭圆形的面片。在面片上刷一层水，沾上白芝麻。锅中放适量油烧热，放入麻糕生坯，小火煎至两面金黄即可。翡翠烧麦：材料：青菜 500 克、面粉 200 克、盐适量、白糖适量、熟猪油适量、火腿茸适量。步骤：将青菜洗净，放入开水中焯烫一下，捞出过凉水，挤干水分，切碎。青菜碎中加入盐、白糖、熟猪油，搅拌均匀，制成馅料。将面粉和适量温水揉成面团，盖上湿布，醒发 30 分钟。醒发好的面团揉匀排气，搓成长条，切成小剂子，擀成薄皮。取一张薄皮，放入适量馅料，捏成菊花形，在颈口处露出一点馅心，用少许火腿茸点缀。将包好的烧麦放入蒸笼中，大火蒸 5 - 8 分钟即可。藕粉圆子：材料：藕粉 200 克、糖板油丁 50 克、杏仁 30 克、核桃仁 30 克、松子仁 30 克、金桔饼 30 克、白糖 50 克。步骤：将糖板油丁、杏仁、核桃仁、松子仁、金桔饼切成小粒，加入白糖，搅拌均匀，制成馅心。取一小团藕粉，用开水烫熟，揉成面团。将面团分成小剂子，搓成圆球状，捏成窝状，放入馅心，收口搓圆。将搓好的藕粉圆子放入开水中煮熟，捞出放入碗中，加入适量的开水即可。春卷：材料：面粉 200 克、鸡蛋 1 个、韭菜 100 克、豆芽 100 克、木耳 50 克、盐适量、生抽适量、食用油适量。步骤：将面粉和鸡蛋放入盆中，加入适量清水，搅拌成均匀的面糊。韭菜洗净切段；豆芽洗净；木耳泡发后洗净切丝。锅中放适量油烧热，放入韭菜、豆芽、木耳翻炒均匀，加入盐、生抽调味，炒熟盛出备用。平底锅中放少许油，倒入适量面糊，摊成薄饼。将炒好的馅料放在薄饼上，卷成春卷的形状。锅中放适量油烧热，放入春卷炸至金黄色即可。 |
