鲁虺/撰稿 河南小吃具有以下特点：历史文化底蕴深厚：许多河南小吃有着悠久的历史传承，历经数百年甚至上千年的发展演变。比如开封的花生糕，起源于宋朝，距今已有 600 多年的历史，曾是宫廷膳食，其制作工艺不断传承和改进，成为了开封的特色传统小吃。部分小吃还与历史人物、传说故事相关联，增加了小吃的文化内涵和传奇色彩。例如洛阳的长寿鱼，相传与东汉光武帝刘秀有关，这道菜不仅味道独特，还承载着历史文化的记忆。用料丰富实在：食材选择广泛，包括谷物、肉类、蔬菜、豆类等。以胡辣汤为例，主要原料有牛肉、粉条、豆腐皮、木耳、黄花菜等，食材丰富多样，营养均衡。用料实在，讲究量大实惠。像河南烩面，面条宽厚有嚼劲，搭配的羊肉、牛肉等肉类分量足，再加上丰富的配菜，一碗烩面就能让人吃得饱饱的。口味浓郁醇厚：注重调味，味道浓郁。河南小吃普遍口味较重，善于使用各种调料来提升食物的味道。例如胡辣汤，加入了胡椒、辣椒等多种香料，味道香辣可口，具有很强的刺激性和独特的风味。汤品讲究鲜香味浓。河南的很多小吃都离不开鲜美的汤头，如洛阳水席，以汤水丰富、味道鲜美为特点，其菜品的制作注重汤的调制，讲究原汁原味。烹饪方式多样：煎、炸、煮、炖、烤、蒸等多种烹饪方式并用。比如道口烧鸡，需经过腌制、油炸、卤煮等多道工序制作而成，鸡肉鲜嫩，香味浓郁。一些小吃的制作工艺独特复杂。例如洛阳浆面条，制作过程中需要先将豆类淀粉煮沸，加入面粉和水搅拌成面团，再擀成薄片切成面条，工艺较为繁琐，但也因此形成了独特的口感。地域特色鲜明：河南地域广阔，不同地区的小吃具有明显的地域特色。比如豫东地区的小吃口味相对较重，像周口的胡辣汤，味道浓郁、辣味十足；豫西地区的小吃则更注重食材的原味和汤的鲜美，如洛阳的水席；豫南地区的小吃则融合了南北风味，如信阳的石凉粉，既有南方小吃的清爽，又有北方小吃的实在。每个地区都有自己的代表性小吃，如郑州的烩面、洛阳的水席和浆面条、开封的小笼包和花生糕、安阳的道口烧鸡等，这些小吃成为了当地的文化符号和名片。具有一定的食疗功效：部分小吃的食材搭配和制作方法具有一定的保健作用。例如武陟油茶，以面粉、芝麻、花生等食材制成，具有健胃消食的功效。一些小吃在传统中医理论的指导下，选用具有药用价值的食材进行制作。比如安阳的血糕，用荞麦面、猪血加调料烹制而成，具有一定的补血、健脾等功效。以下是一些河南小吃的菜谱：卤煮海带豆腐皮：食材：海带丝 2 斤、豆腐皮几张、大葱、生姜、干辣椒、花椒、豆瓣酱 20 克、食盐 4 克、鸡精 3 克、白糖少许、十三香 3 克。做法：将海带丝用清水多淘洗几遍去除杂质和腥味，沥干水分切成段；豆腐皮划开后叠放一起切成宽条；大葱斜刀切成段，生姜切成片，抓入干辣椒和花椒备用。锅内烧油，油温六成热时把豆腐皮撒入锅中，中火炸干、炸硬后捞出控油。锅内再烧油，油热后放入葱姜、干辣椒和花椒小火翻炒，辣椒微微变色闻到香辣味后，加入豆瓣酱炒化、炒出红油。沿锅边淋入适量清水，加入食盐、鸡精、白糖、十三香，搅拌化开调料，放入炸好的豆腐皮，大火烧开后转小火炖 5 分钟。5 分钟后把海带丝放入锅中，继续卤 15 分钟，卤好的豆腐皮浸泡 20 分钟后再使用更入味。炸闲食：食材：胡萝卜约 5 根、香菜约 20 根、鸡蛋 4 枚、面粉适量、淀粉（与面粉量相同）、盐适量、十三香适量、水适量、油半锅。做法：将胡萝卜洗净后擦成丝（刀工好的也可切成丝）；香菜洗净切成香菜碎；鸡蛋准备好。把前三种食材混合，放入盐、十三香、面粉和淀粉，搅拌均匀，若太粘稠可少量多次加水或再加一枚鸡蛋。锅中倒油（量如图），大火将油升温，直至木筷子插入冒泡，调成中火。用筷子将食材多次少量放入油锅中，等待约 10 秒成形后翻面。炸至颜色合适后用筷子捞出沥油即可。炒焦豆：食材：黄豆 500 克、香叶几片、小茴香一小撮、八角几粒、花椒一小撮、桂皮两节、食盐适量。做法：提前把黄豆洗干净晾干水分。碗中放入香叶、小茴香、八角、花椒、桂皮，再准备好食盐备用。把锅烧热，倒入晾干的黄豆和食盐翻炒一会，食盐炒热后倒入准备好的香料，开小火不停翻炒（食盐作为热传导媒介，使黄豆受热均匀且不会焦糊，不用担心黄豆太咸，因黄豆是干的不会吸入太多盐分）。翻炒过程中听到黄豆有噼啪的炸裂声，是水分蒸发、变酥变脆的过程，继续不停翻炒，直至黄豆微微炸裂、闻到香味后关火，自然放凉即可。红薯泥：食材：红心红薯 1 个、白糖 20 克、植物油适量。做法：红薯削去外皮，清洗干净后切成片，放入蒸锅内蒸 30 分钟。起锅烧油，把油烧热后倒入白糖，小火慢熬，不停搅动勺子，待白糖慢慢融化变成焦糖色。将红薯泥倒入锅内，快速翻炒，中间可适当加植物油防止粘锅，把红薯泥炒透炒香炒浓，翻炒约 3 分钟即可出锅。炸麻叶：食材：普通面粉 100 克、食盐 3 克、黑芝麻 10 克、白芝麻 10 克、植物油 10 克、鸡蛋 2 个。做法：面粉中加入食盐、黑芝麻、白芝麻、植物油和鸡蛋，不用加水，把面絮揉成光滑的面团，将芝麻揉匀搓进面团中，面团要和硬一点，和好后用小盆盖住松驰十分钟。取出面团揉一会，分成两块，揉成圆面坯再按压成片，用擀面杖擀成薄厚均匀的片，越薄炸出来越酥脆。擀好后用刀划成 4 厘米左右的条，再一条一条摞起来斜切成菱形片。锅内烧油，油烧至 5 成热放入麻叶炸，用筷子翻一翻，炸至变色捞出。把油温升高至 6 成热，复炸 30 秒捞出，放凉后食用更酥脆。豆角焖面：食材：五花肉 100 克、生姜一小块、洋葱一小半、豆角一把、湿面条 300 克、八角 2 粒、干辣椒 2 克、蚝油 2 克、生抽 3 克、老抽 2 克、料酒 3 克、食盐 2 克、鸡粉 2 克、十三香 1 克、辣椒油 3 克（可不放）。做法：五花肉切成薄片；生姜切成姜片；洋葱切成洋葱丝；豆角切成 3 厘米左右的段；食材准备好备用。锅内烧油，热油充分滑锅后倒出，再倒入凉油，放入五花肉片小火煸炒，放入八角，煸炒出猪油，把五花肉炒亮炒成透明。倒入洋葱和生姜，翻炒几下，抓入干辣椒快速翻炒出香味，倒入蚝油、生抽、老抽，翻炒化开调料后加入一勺半清水，盖上锅盖把水烧开，倒入料酒，小火煮 2 分钟左右。加入食盐、鸡粉、十三香，搅拌化开调料后放入豆角，然后把面条均匀铺在豆角上面，盖住锅盖小火焖煮十分钟左右（期间要注意观察剩余的汤汁，中途挑动一下面条，让面条均匀蘸取汤汁）。十分钟后，锅内水分收干，面条焖熟，用筷子搅动面条拌匀，最后倒入辣椒油搅拌均匀即可装盘。 |
