K值

K值 农业科学卷 K值
　　判断鱼类鲜度变化的一种生化指标。鱼类等死后初期,肌肉中存在的腺苷三磷酸(ATP),依次分解为腺苷二磷酸(ADP)、腺苷一磷酸(AMP)和肌苷酸(IMP)等中间产物,最后分解为肌苷(HxR)和次黄嘌呤(Hx)。把这一过程的最后分解产物HxR和Hx积累的数量,对ATP及其全部分解产物总量的摩尔百分率,即为K值:
K值=$\frac{\mathrm{H}\mathrm{x}\mathrm{R}+\mathrm{H}\mathrm{x}}{\mathrm{A}\mathrm{T}\mathrm{P}+\mathrm{A}\mathrm{D}\mathrm{P}+\mathrm{A}\mathrm{M}\mathrm{P}+\mathrm{I}\mathrm{M}\mathrm{P}+\mathrm{H}\mathrm{x}\mathrm{R}+\mathrm{H}\mathrm{x}}$×100%。
　　K值越大,鲜度质量越低,活杀鱼的K值在10%以下。日本把K值20%作为鱼类可供作生鱼片食用的限度界限值,是一种和鱼类死后风味变化有关的鲜度指标。
出处：农业科学卷-->水　　产-->水产品加工与贮藏