苏菜即江苏菜，中国传统八大菜系之一，具有独特的魅力。以下是关于苏菜的详细介绍： 一、历史起源苏菜起始于南北朝、唐宋时，经济发展，推动饮食业的繁荣，苏菜成为 “南食” 两大台柱之一。明清时期，苏菜南北沿运河、东西沿长江的发展更为迅速。沿海的地理优势扩大了苏菜在海内外的影响。二、流派分类金陵菜以南京为中心，口味醇和，善用蔬菜，以鸭馔著名。烹饪方法讲究炖、焖、叉、烤，特别讲究七滋七味：即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭；鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥。代表菜品有盐水鸭、金陵丸子、炖生敲等。盐水鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美。金陵丸子软糯醇美，酥烂鲜香。淮扬菜发源于扬州、淮安，以江湖河鲜为主料，注重本味，清鲜平和，菜品细致精美，格调高雅。烹饪技法以炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒见长。代表菜品有狮子头、文思豆腐、软兜长鱼、拆烩鲢鱼头。狮子头口感松软，肥而不腻。文思豆腐刀工精细，软嫩清醇。软兜长鱼鲜嫩可口，别具一格。拆烩鲢鱼头汤汁浓稠，味道鲜美。苏锡菜以苏州、无锡为中心，常用酒糟调味，擅长各类水产。口味趋甜，清新爽适，浓淡相宜。代表菜品有松鼠鳜鱼、无锡酱排骨、梁溪脆鳝等。松鼠鳜鱼造型美观，外脆里嫩，酸甜可口。无锡酱排骨色泽酱红，肉质酥烂，骨香浓郁。梁溪脆鳝香脆可口，甜中带咸。徐海菜以徐州、连云港为中心，以鲜咸为主，五味兼蓄，风格淳朴，注重实惠。烹饪技法以爆、炒、烧、炸、扒、溜为主。代表菜品有霸王别姬、彭城鱼丸、羊方藏鱼等。霸王别姬将鳖与鸡同烹，味道鲜美，营养丰富。彭城鱼丸洁白细腻，口感嫩滑。羊方藏鱼将鱼置于割开的大块羊肉中文火同炖，鲜美无比。三、特点选料严谨苏菜注重选用新鲜、优质的食材，对原料的产地、季节、品种等都有严格的要求。如阳澄湖大闸蟹、太湖银鱼、高邮鸭蛋等，都是苏菜中常用的特色食材。刀工精细苏菜的刀工极为讲究，能将食材切成各种形状，如丝、片、丁、块等，且大小均匀，厚薄一致。文思豆腐就是苏菜刀工的代表之作，将豆腐切成细如发丝的丝，展现了厨师高超的技艺。注重火候苏菜在烹饪过程中非常注重火候的掌握，根据不同的菜品和食材，选择合适的火候进行烹制。如炖、焖、煨等技法需要小火慢炖，使食材入味；而炒、炸等技法则需要大火快炒，保持食材的鲜嫩。口味清鲜苏菜的口味以清鲜为主，注重原汁原味，不追求浓烈的味道。调味时讲究适度，突出食材的本味，同时运用少量的调料来提升菜品的口感。造型美观苏菜不仅注重菜品的味道，还非常注重造型的美观。厨师们通过巧妙的摆盘和装饰，使菜品如艺术品般精致，给人以视觉上的享受。四、代表菜品介绍盐水鸭原料：鸭子、盐、花椒、八角、葱姜等。制作方法：将鸭子洗净，用盐、花椒、八角等调料腌制一段时间。然后将鸭子放入锅中，加入葱姜等调料，加水煮熟。煮熟后捞出晾凉，切成小块即可。狮子头原料：猪肉、荸荠、鸡蛋、葱姜、料酒、盐、淀粉等。制作方法：将猪肉剁成肉末，荸荠切成小丁。将肉末、荸荠丁、鸡蛋、葱姜末、料酒、盐、淀粉等调料混合在一起，搅拌均匀。然后将肉馅做成大肉丸，放入锅中煮熟。最后将煮熟的狮子头捞出，放入砂锅中，加入适量的汤汁，小火炖煮一段时间即可。松鼠鳜鱼原料：鳜鱼、番茄酱、糖、醋、盐、淀粉等。制作方法：将鳜鱼洗净，去鳞、去鳃、去内脏，然后在鱼身上划几刀，用盐、料酒腌制一段时间。将鱼身上拍上淀粉，放入油锅中炸至金黄色，捞出控油。将番茄酱、糖、醋、盐等调料混合在一起，制成糖醋汁。将糖醋汁浇在炸好的鱼身上即可。文思豆腐原料：豆腐、火腿、香菇、冬笋、青菜叶、盐、鸡精、淀粉等。制作方法：将豆腐切成细丝，放入水中浸泡。将火腿、香菇、冬笋切成细丝。将青菜叶洗净，切成细丝。锅中加入适量的水，烧开后加入盐、鸡精调味。然后将豆腐丝、火腿丝、香菇丝、冬笋丝、青菜叶丝依次放入锅中，煮至熟透。最后加入淀粉勾芡即可。 |
