鲁虺/撰稿 上海小吃具有以下特点：品种繁多，兼具南北风味：丰富多样：上海小吃的种类极为丰富，涵盖了蒸、煮、炸、烙、烤、煎、炒等多种烹饪方式制作的美食。比如有生煎馒头、小笼包、排骨年糕、油墩子、海棠糕、葱油饼等，能满足不同人的口味需求。融合南北：上海地处江南，又受外来文化影响，其小吃既包含了江南水乡的精致点心，如糕团、馄饨等，具有细腻、甜糯的特点；又融合了北方小吃的一些做法和口味，像生煎馒头这种带馅的面食，兼具了北方面食的实在和上海本地的精致做法。选料严谨，制作精细：选料讲究：上海小吃对食材的选择非常严格，注重食材的新鲜度和质量。例如，小笼包的肉馅选用优质的猪肉，确保肉质鲜嫩；制作蟹壳黄的面粉、油酥等原料都经过精心挑选。工艺精湛：在制作过程中，上海小吃讲究工艺的精细和复杂。比如南翔小笼包，制作时要将面皮擀得薄如纸，包馅时要捏出 14 个以上的褶子，这样才能保证小笼包的外形美观、口感鲜美。又如排骨年糕，排骨要经过腌制、油炸等多道工序，年糕也要经过捶打等特殊处理，使得两者搭配起来口感绝佳。应节适令，因时更变：上海小吃注重根据不同的季节和时令推出相应的美食。春季有鲜嫩的春笋、荠菜等食材制作的小吃；夏季有清凉解暑的绿豆汤、薄荷糕等；秋季有蟹粉小笼、蟹壳黄等以螃蟹为原料的美食，因为秋季是螃蟹最肥美的季节；冬季则有热气腾腾的汤圆、馄饨等，能够给人们带来温暖。口味丰富，浓淡皆宜：甜咸兼具：上海小吃的口味既有甜味，也有咸味，还有鲜、香、辣等多种口味。比如，甜口的小吃有枣泥酥饼、双酿团、桂花糖藕等，甜而不腻；咸口的有生煎馒头、排骨年糕、三鲜小馄饨等，鲜香味美。八宝辣酱则是鲜辣辛香，味道辣鲜而略甜，十分入味。浓淡适中：上海小吃的口味整体上浓淡适宜，不会过于油腻或过于清淡。例如，生煎馒头既有鲜美的肉馅和浓郁的汤汁，又有酥脆的外皮和松软的面皮，口感丰富但不油腻。供应方便灵活：上海的小吃店遍布街头巷尾，供应方式非常灵活。既有传统的小吃店、茶楼，也有路边摊、夜市等，人们可以随时随地品尝到各种小吃。而且，很多小吃可以边走边吃，非常方便快捷，适合快节奏的城市生活。上海小吃菜谱以下是一些常见的上海小吃菜谱：生煎包：材料：猪肉糜、猪皮冻、中筋面粉、食盐、白糖、绵白糖、鸡精、味精、白胡椒粉、生抽、老抽、葱姜水、泡打粉、干酵母、黑芝麻、葱花。做法：将 500g 猪肉糜里加入 8g 食盐、8g 味精、8g 鸡精、50g 白糖，少许生抽、老抽、胡椒粉、葱姜水，搅拌均匀；加入皮冻，稍搅拌备用；在 500g 面粉中加入 5g 泡打粉、5g 干酵母、50g 绵白糖、约 260g 温水，揉成面团，醒发 10 分钟；面团搓成长条后下剂，擀成片；包入馅芯，醒发至蓬松，约 20 分钟；锅内倒油，冷油放入生煎，火煎至底部淡黄，加入冷水，加盖，焖煎至水收干，约 4 分钟左右（大火 1 分钟，水开后转中火 3 分钟）；开盖，撒上黑芝麻和葱花，继续加盖煎 1 分半左右即可。小笼包：材料：夹心腿肉、饺子皮、肉皮、葱、姜、料酒、糖、生抽、胡椒粉、淀粉、醋。做法：肉皮处理干净后加水熬煮，煮至肉皮软烂，汤汁浓稠，过滤后放凉成皮冻，切碎备用；夹心腿肉剁成肉末，加入葱姜水、料酒、糖、生抽、胡椒粉、淀粉等调料搅拌上劲；加入切碎的皮冻，搅拌均匀成馅料；用饺子皮将馅料包起来，捏成小笼包的形状；将小笼包放入蒸笼，大火蒸 8-10 分钟即可。排骨年糕：材料：大排、年糕、高汤、鸡蛋、面粉、淀粉、生姜、葱、老抽、生抽、盐、白糖、料酒。做法：大排洗净，用叉子在大排上扎孔，在大排两面撒上盐和黑胡椒粉，用手抹匀，腌制片刻；将准备好的低筋面粉、玉米淀粉、鸡蛋和水搅匀并撒入一小撮盐，制成面糊；把腌制好的大排放入面糊中，均匀包裹上面糊；在锅中倒入适量的油，将裹好面糊的大排放入锅中，炸至两面金黄，捞出沥油；待油温升高，放入年糕，炸至表面变脆即可沥油捞出；用生抽、料酒、白糖、高汤等调料调制成酱汁，放入锅中煮沸后，加入水淀粉勾芡；将炸好的排骨和年糕放入锅中，裹上酱汁即可。葱油拌面：材料：小葱、碱面、香菜、芹菜、色拉油、老抽、生抽、白糖。做法：将适量香葱去根洗净，剪成 2cm 的葱段，用吸油纸吸干香葱上的水分；油锅中倒入油大火烧热，然后将香葱放入油锅里，小火慢慢地熬，待香葱变成金黄色时放生抽、白糖继续熬，糖融化时即可关火；锅中水烧沸腾后放入面条煮熟，煮熟的面条捞出控干水分拌入葱油即可。油墩子：材料：白萝卜、面粉、鸡蛋、食用油、盐、鸡精、模具。做法：白萝卜洗净，去头尾，削皮，擦出细丝，萝卜丝中放入适量盐腌制，用力攥干水分备用，并加入适量盐、食用油拌匀调味；盆中倒入大量面粉，打入三个鸡蛋，加入少量鸡精，慢慢倒入水，将面粉搅成面糊；锅中倒入适量油，油量需能完全没过模具，将模具放入油锅中加热片刻，底部可留少许热油，防止萝卜丝饼后续无法脱模；在模具中依次加入面糊，放入萝卜丝馅料，再倒上一层面糊将馅料完全盖住，随后便可一起放入油锅中炸；待萝卜丝饼炸至表面呈淡黄色，用筷子戳一下四周，帮助萝卜丝饼顺利从模具上脱模，再油炸至两面焦黄即可出锅。海棠糕：材料：面粉、老酵、豆沙、净猪板油、白砂糖、红绿瓜丝、食碱、花生油。做法：将面粉放入盆中，加水，加入老酵，揉成面团，发酵后加入食碱揉匀；猪板油切成丁，与白砂糖拌成糖板油丁；将面团分成小块，擀成圆形面皮，放入豆沙馅和糖板油丁，收口捏紧，做成海棠糕生坯；平底锅烧热，刷上花生油，放入海棠糕生坯，煎至底部金黄，翻面继续煎，煎至两面金黄，熟透即可。双酿团：材料：糯米粉、粘米粉、水、开水、熟糯米粉、豆沙馅、芝麻馅、糖粉。做法：将糯米粉和粘米粉混合，加入适量的水和开水，揉成面团；将面团分成小块，擀成圆形面皮；在面皮中间放入豆沙馅和芝麻馅，收口捏紧，搓成圆形；将搓好的双酿团放入熟糯米粉中滚一圈，使其表面均匀地裹上一层熟糯米粉；最后撒上糖粉即可。咸豆浆：材料：豆浆、虾皮、紫菜、葱花、榨菜丁、油条、盐、生抽、醋、香油。做法：将豆浆加热至沸腾；碗中放入虾皮、紫菜、葱花、榨菜丁、盐、生抽、醋、香油等调料；把热豆浆冲入碗中，搅拌均匀，再放入油条即可。 |
