鲁虺/撰稿 辽宁小吃具有以下特点：融合多元文化：民族融合特色：辽宁是多民族聚居的地区，各民族的饮食文化相互交融。比如辣丝驴肉，将流行于中原汉族地区的驴肉食材，结合朝鲜族特有的调味手法进行烹调，两个民族的文化在这道小吃中碰撞出独特的火花。地域融合体现：辽宁地处东北，靠近中原地区，既受东北本土饮食文化的影响，也在一定程度上受到中原饮食文化的渗透。例如锅包肉，原本是一道东北菜，但辽宁的锅包肉在制作工艺和调料配比上形成了自己的特色，更注重炸制技巧，口味更加独特。食材丰富多样：丰富的海产资源：辽宁拥有漫长的海岸线，海产丰富，这为小吃提供了大量的海鲜食材。像大连的海鲜焖子，以红薯淀粉制成的焖子搭配各种海鲜，如虾、鱿鱼、蚬子等，既有油炸焖子的酥脆，又有海鲜的鲜甜。还有黄花鱼锅贴，选用大连特产的小黄花鱼，鱼肉鲜嫩，营养丰富，做成的锅贴成为百姓餐桌上物美价廉的海鲜美食。农产品特色鲜明：辽宁的黑土地肥沃，农产品质量高，为小吃提供了优质的谷物、豆类等食材。例如海城馅饼，除了使用肉类做馅，还会搭配韭菜、豆芽、鸡蛋、青椒等食材，这些都是当地常见且新鲜的农产品。另外，盘锦大米嘎巴则是用纯正的盘锦大米制作而成，具有独特的口感和营养价值。口味丰富浓郁：咸香可口：辽宁小吃普遍注重咸味的调配，以突出食材的本味。例如锦州小菜，通过腌制的方式，使蔬菜保持爽脆的口感，同时具有浓郁的咸香味道，是当地人日常生活中不可或缺的美食。甜辣搭配：辽宁人也喜爱甜辣口味的小吃，这种口味的搭配能够带来独特的口感体验。比如抚顺麻辣拌，有酸甜口味、酸辣口味、麻辣口味、咸辣口味、甜辣口味等多种选择，甜与辣的结合，使小吃的口味更加丰富，深受人们喜爱。工艺独特精湛：面食制作讲究：辽宁的面食小吃制作工艺独特，对面的处理和加工非常精细。例如沈阳的回头，外皮酥脆，内馅鲜嫩多汁，其制作过程中对面的醒发和擀制都有严格的要求。海城馅饼则是用温水和面，面醒而不发，这样烙出的馅饼外皮才有嚼劲儿，脆中带韧。熏烤技艺高超：熏、烤是辽宁小吃中常见的烹饪手法，能够赋予食物独特的风味。沟帮子熏鸡是辽宁的著名小吃，经过熏制的鸡肉鲜香浓郁，色泽鲜亮，具有独特的草药芬芳，丝丝入味。北镇猪蹄也采用了熏制的工艺，使其外形枣红发亮，入口香而不腻、咀嚼筋道有劲。注重小吃的搭配：干稀搭配：辽宁小吃注重干、稀食物的搭配，以达到口感和营养的平衡。比如沈阳的筋饼豆腐脑，筋饼薄且韧，很有嚼劲，豆腐脑的卤汁滑稠鲜美，二者搭配食用，令人回味无穷。还有火勺馄饨，酥脆的火勺搭配鲜美的馄饨汤，香酥可口的火勺与鲜美的馄饨相得益彰。荤素搭配：辽宁小吃在食材的搭配上注重荤素结合，使营养更加均衡。例如海麻线包子，以海麻线为主要原料，搭配肉丁等馅料，既保留了海麻线的鲜美，又增加了肉馅的香味，鲜而不腻。辽宁小吃菜谱以下是一些辽宁的小吃菜谱：凌源豆腐脑：食材：大豆、石膏、松蘑根儿、鸡汤、香菜、陈醋、蒜汁儿、干辣椒面、味精等。做法：把精选黄豆去杂质、去皮，用山泉水浸泡 5-6 个小时。泡好的黄豆按一定比例加水磨成豆浆，磨浆过程持续 3-5 遍。豆浆倒入大锅中加热烧开后，过滤掉豆渣，再反复烧开数次。用食用石膏点制，使豆浆中的蛋白质凝固成豆腐脑。每碗放三大片豆腐脑，浇上以鸡汤、松蘑根儿等制成的清汤卤，加入适量陈醋、蒜汁儿、干辣椒面、味精、香菜等调料。沈阳饺子：食材：面粉、各种馅料（如猪肉大葱馅、韭菜鸡蛋馅、牛肉馅等）。做法：和面：根据个人口味选择烫面或水面、白面或杂粮面等，加水揉成面团，醒面一段时间。调馅：以猪肉大葱馅为例，将猪肉剁成肉末，大葱切成葱花，加入适量的盐、生抽、料酒、蚝油、姜末、香油等调料，搅拌均匀。包饺子：将醒好的面团搓成条，切成小剂子，擀成饺子皮，包入馅料，捏成各种形状的饺子。煮饺子：锅中加水烧开，放入饺子，煮至饺子浮起，熟透即可。大连蚬子芸豆面：食材：蚬子、芸豆、葱、酱油、盐、白糖、香油、色拉油、面条。做法：先将黄蚬子放到清水里，让其吐净泥沙。芸豆两边的豆筋去掉，清洗干净，切成薄粒备用。锅烧热，按 1:3 倒入香油和色拉油的混合油，放入八角煸香，加入蒜末爆香，放入芸豆丁，炒至变色，加适量水，烧开，加入酱油、盐、鸡精调味，放入蚬子煮一下，倒入淀粉液，煮至稍微粘稠的汤头。面条煮熟过水，浇上汤头，点缀香葱即可。大连海凉粉：食材：牛毛菜制成的凉粉、黄瓜、大蒜、香菜、芝麻酱、盐、鸡精、米醋、白糖、香油。做法：将黄瓜洗净，切成细丝。大蒜捣碎，香菜切成末。将芝麻酱事先用温水调成稀糊状。将各种原料与海凉粉一起搅拌，依个人口味加入盐、鸡精、米醋、白糖、芝麻酱糊和香油，拌匀即可。本溪羊汤：食材：本溪县特有 100 斤绒山羊一只、老香菜、小葱、香菜、盐、味精、胡椒粉、辣椒面、白醋等。做法：选羊：选用农户放养的羯羊，2 年龄百斤以上的绒山羊。杀羊：人工宰杀去毛，留血加少量盐冲水凝固，切块煮成血豆腐。将羊酮体按部位分割，凉水冲洗。熬汤：将凉水冲洗过的大块带骨羊肉下锅汆水去血，捞出进汤锅熬煮，加老香菜提香。大火煮 40 分钟、中火煮 1 个小时、小火煮 1 个小时，羊杂单独分锅煮制熟烂。改刀：不同部位熟烂时间不同，相继捞出晾凉至 80 度以下，拆肉剔骨，将羊肉改切成 2 公分小块备用，剔除的羊骨放入老汤锅继续熬制，羊血豆腐改切成 2 公分小块待用，煮熟的羊杂切成 2 公分条状待用。回锅：将切好的羊肉、羊血、羊杂按 5:2:1 的比例下入老汤锅熬制沸腾出锅装入汤盆中，并加入老汤。入席：羊汤锅上电磁炉台面，持续加热，将羊汤及羊肉等干料盛入碗中，加葱花香菜、盐、胡椒粉、辣椒面、白醋等即可食用。营口香煎鲅鱼：食材：燕鲅鱼、非转基因大豆油、葱、姜、食盐、味精、胡椒粉、辣椒粉、料酒、八角等。做法：鲅鱼剔除骨刺、内脏，清洗干净后，入冷水池浸泡 4 小时后捞出，沥干水份待用。把调味料打粉均匀撒到原料上，采用一卤鲜排酸腌制法，放冷藏室腌制 48 小时。煎制鲅鱼：锅内加入大豆油，待油温升至 170 度时放入腌制好的鲅鱼煎制，两分钟左右将原料大翻勺后，煎制另一边面至外焦里嫩、色泽金黄即可出锅装盘。火勺馄饨：火勺：食材：面粉、玉米面、油酥、芝麻、豆油。做法：精选小面粉为主料，和面时加入适量水、盐、碱，揉好后醒面，再揉再醒，经四、五遍工序后，擀成大张面皮，面皮均匀抹上一层油酥，卷成 10 厘米粗细的面卷，再揪成 100 克标准的面团。醒好的面团放在盘里，双手边捏边旋转，形成碟形面坯后，使一面在面箩内沾满芝麻，另一面粘在烤炉内顶部，下面用木炭文火烤制 8-10 分钟后即可出炉。馄饨：食材：猪肉、馄饨皮、葱、姜、盐、味精、生抽、料酒、紫菜、虾皮、浓鸡汤（或其他高汤）。做法：将猪肉剁成肉末，加入葱末、姜末、盐、味精、生抽、料酒等调料，搅拌均匀制成肉馅。用馄饨皮包裹肉馅，捏成馄饨。锅中加水烧开，放入馄饨煮熟。碗中放入紫菜、虾皮，加入适量的浓鸡汤，将煮熟的馄饨捞入碗中即可。筋饼豆腐脑：筋饼：食材：面粉、盐、碱、水、油。做法：面粉中加入适量水、盐、碱，揉成面团，醒面一段时间后，将面团擀成大张面皮，再切成小块，每块擀成薄饼。锅中刷油，将薄饼放入锅中烙至两面金黄。豆腐脑：食材：黄豆、石膏、酱油、淀粉、蒜泥、辣椒油、葱花、香菜等。做法：黄豆浸泡后磨成豆浆，过滤豆渣后煮熟，加入石膏点制，使其凝固成豆腐脑。碗中放入酱油、淀粉等调料加水调成卤汁，倒入锅中煮至浓稠，浇在豆腐脑上，再加入蒜泥、辣椒油、葱花、香菜等调料。黄花鱼锅贴：食材：黄花鱼、猪肉、韭菜、葱、姜、盐、味精、鸡粉、料酒、蛋清、葱油、猪大油。做法：黄花鱼洗净，去刺去皮取肉，切丁备用。将鱼丁剁成肉泥，将鱼肉泥和猪肉馅放入盆中，加入葱末、姜末、盐、味精、蛋清、料酒、葱油、猪大油和适量的水拌匀，把鱼肉打上劲。鱼肉搅拌均匀后，将韭菜洗净切碎放入馅中搅匀。将醒好的面团分成小剂子，然后擀成长条形。把擀好长条形的面包上鱼肉馅，成锅贴状。电饼铛预热，放入少量油，油热后把锅贴放入，先煎一会，然后用面兑水调成面汤倒入电饼铛里盖好盖子，汤汁收干，锅贴也就熟了，装盘即可。海麻线包子：食材：海麻线、海蛎子、大葱、萝卜、酱油、盐、五花肉、色拉油。做法：将新鲜的海麻线洗净备用。将大葱和萝卜切成碎末备用。将新鲜的五花肉、海蛎子切好备用。将以上备好的料放入盆中，放入少许色拉油，加入适量酱油、盐，均匀搅拌。用提前和好的面，进行包制，包好后蒸熟即可。 |
