鲁虺/撰稿 贵州小吃具有以下特点：口味丰富多样：酸：贵州人对酸情有独钟，这与当地的历史文化和地理环境有关。过去贵州缺盐，人们用酸味来增加食物的口感，同时酸也有助于食物的保存。比较典型的有酸汤鱼，以贵州特有的酸汤为锅底，酸香醇厚，鱼肉鲜嫩，酸汤的酸味浓郁而不刺激，开胃又爽口。还有酸汤粉，酸汤搭配爽滑的米粉，让人食欲大增。此外，像酸酢肉这种经过原生态方式发酵而成的美食，也是贵州酸食的代表之一。辣：贵州人可谓 “怕不辣”，辣椒在贵州小吃中被广泛应用，不仅增加了食物的辣味，还赋予了其独特的香气。例如，贵州的辣子鸡，选用本地辣椒与鸡肉一起炒制，鸡肉外酥里嫩，辣味十足，香气四溢。再如丝娃娃的蘸水，通常会加入辣椒，增添了小吃的香辣口感。香：贵州小吃注重食材的原味和香料的搭配，从而呈现出丰富的香味。比如洋芋粑，将洋芋（土豆）煮熟后捣成泥状，再煎至两面金黄，吃的时候撒上葱花、辣椒粉等调料，洋芋的清香和调料的香味相互融合，香气扑鼻。鲜：贵州有着丰富的自然资源，小吃多选用新鲜的食材，以保证其鲜味。像花溪牛肉粉，选用上等的黄牛，熬制出鲜浓的原汤，再搭配精制米粉和醇香的牛肉，汤鲜味美，肉香浓郁。食材丰富且具有地域特色：丰富的农产品食材：贵州是一个山地众多的省份，农产品资源丰富。小吃中常用到的食材有糯米、大米、土豆等。比如贞丰糯米饭，以糯米为主料，搭配上肉类、蔬菜等，口感软糯，味道鲜美。再如洋芋在贵州小吃中被广泛应用，除了洋芋粑，还有炸洋芋片、烤洋芋等多种吃法。特色的调味料：贵州小吃的独特风味离不开当地特色的调味料，如糊辣椒、木姜子等。糊辣椒是将辣椒晒干后，用炭火烤至微微焦糊，再研磨成粉，具有独特的香气和辣味，常用于凉拌菜、蘸水等。木姜子具有浓郁的香味，能为食物增添独特的风味，在一些菜肴和小吃中经常使用。民族特色食材：贵州是一个多民族聚居的省份，各民族的特色食材也被融入到小吃中。例如，黔东南苗家糍粑是苗族人民喜爱的传统食品，以糯米为主要原料，经过蒸煮后，再加入糖和油，口感软糯，甜而不腻。制作工艺独特：手工制作居多：贵州小吃大多采用传统的手工制作工艺，这不仅保证了小吃的品质和口感，也传承了贵州的饮食文化。比如兴义杠子面，从和面到擀面，再到切面，整个过程都是手工操作，面条爽滑劲道，深受食客喜爱。发酵工艺常见：发酵工艺在贵州小吃中应用广泛，通过发酵可以使食物的口感更加独特。例如豆腐的发酵，制作成豆腐果，经过碱水浸泡发酵后，再用柏木锯面作燃料烤至两面发黄，食用时添进佐料，咸辣爽滑、满口喷香。烹饪方式多样：贵州小吃的烹饪方式丰富多样，有煮、炸、烤、煎、炒等。例如水城羊肉粉，是将米粉在羊肉汤中煮熟，再加上羊肉片、调料等；而炸洋芋粑则是将洋芋泥捏成饼状，放入油锅中炸至金黄；烤豆腐果是用炭火将豆腐果烤至外皮酥脆。外形精致美观：贵州小吃在外形上也颇具特色，很多小吃都注重造型和色彩的搭配。例如丝娃娃，将各种蔬菜切成丝状，颜色鲜艳，用特制的薄饼将蔬菜丝包裹起来，外形犹如一个婴儿被包裹在被子里，十分可爱。再如兴义刷把头，因其外形像刷把头而得名，面皮擀成荷叶边状，包上馅料后捏成独特的形状，不封口，蒸熟后外形美观。以下是一些贵州小吃的菜谱：丝娃娃：材料：面粉、水、绿豆芽、海带丝、萝卜丝、折耳根、酸笋丝、黄瓜丝、炸黄豆、炸花生米、糊辣椒、酱油、醋、盐、味精、香油、姜蒜水等。做法：将面粉和水按一定比例混合，揉成面团，醒发一段时间后，分成小块，擀成薄如蝉翼的圆形面皮。把绿豆芽、海带丝、萝卜丝、折耳根、酸笋丝、黄瓜丝等各种切成丝状的食材分别装盘备用。取一张面皮，放在手掌上，将各种丝菜放在面皮中间，然后像包婴儿一样把面皮包裹起来，留出一个小口，便于灌汤。调制蘸水，将糊辣椒、酱油、醋、盐、味精、香油、姜蒜水等调料混合搅拌均匀。吃的时候，将包好的丝娃娃从开口处灌入蘸水，一口放入嘴中品尝。洋芋粑：材料：洋芋（土豆）、盐、味精、葱花、面粉、食用油。做法：将洋芋洗净，煮熟后去皮，捣成泥状。在洋芋泥中加入适量的盐、味精、葱花和少量的水、面粉，搅拌均匀，捏成饼状（可以用小锅盖或是杯盖压制成型）。平底锅烧热，倒入适量的食用油，将洋芋粑放入锅中，用中小火煎至两面金黄。煎好后盛出，搭配上甜酱、辣椒粉或其他喜欢的调料食用。肠旺面：材料：猪大肠、血旺、鸡蛋面条、绿豆芽、油炸猪肉丁、姜、蒜、葱、豆瓣酱、酱油、醋、盐、味精、辣椒油、花椒粉等。做法：将猪大肠洗净，用醋和盐反复搓洗，去除异味，然后煮熟切成小段；血旺切成小块；绿豆芽洗净备用。锅中加水烧开，放入鸡蛋面条煮熟，捞出沥干水分，放入碗中。另起锅烧热，加入适量的食用油，放入姜、蒜、葱爆香，加入豆瓣酱炒出红油，加入适量的水，放入猪大肠、血旺、绿豆芽煮熟，加入酱油、醋、盐、味精、辣椒油、花椒粉等调料调味。将煮好的汤料倒入装有面条的碗中，撒上油炸猪肉丁即可。豆腐果：材料：酸汤豆腐、折耳根、苦蒜、糊辣椒粉、酱油、盐、味精、麻油、姜米、葱花、碱水等。做法：将豆腐切成 5 厘米宽、7 厘米长、3 厘米厚的长方块，用碱水浸泡一下，拿出放在竹篮子里，用湿布盖起发酵 12 小时以上，直到豆腐表面微黄，用手触摸有粘性感觉。把折耳根、苦蒜切碎，装入碗中，加入糊辣椒粉、酱油、盐、味精、麻油、姜米、葱花拌匀成佐料待用。将发酵好的豆腐排放在专制的木炭渣铁灶上烘烤，烤至豆腐两面皮黄内嫩、松泡鼓胀后，用竹片划破侧面成口，舀入拌好的佐料即可。糯米饭：材料：糯米、红小豆、薏苡仁、冬瓜籽、黄瓜丁、盐、油、葱花等（可根据个人口味添加其他食材，如腊肉、香肠、酸萝卜等）。做法：将红小豆及薏苡仁用水淘洗干净后，放入锅内先蒸 20 分钟。糯米洗净，放入蒸锅中蒸熟（也可与红小豆、薏苡仁一起蒸，但要注意时间和水量，以免糯米过于软烂）。锅中放少许油，烧热后放入葱花爆香，加入蒸熟的红小豆、薏苡仁和糯米，翻炒均匀，加入适量的盐调味。最后撒上冬瓜籽、黄瓜丁等点缀即可。酸汤鱼：材料：鱼（如草鱼、鲤鱼等）、贵州红酸汤、姜、蒜、葱、木姜子油、盐、料酒、胡椒粉、豆芽、豆腐等配菜。做法：将鱼处理干净，切成小块，加入盐、料酒、胡椒粉腌制一段时间。姜、蒜、葱切成末备用；豆芽、豆腐等配菜洗净备用。锅中加入适量的食用油，放入姜、蒜、葱末爆香，加入红酸汤翻炒均匀，加入适量的水烧开。放入腌制好的鱼块和配菜，煮至鱼熟透，加入适量的盐、胡椒粉、木姜子油调味即可。烙锅：材料：土豆、藕、洋葱、芹菜、韭菜、牛肉、五花肉、鸡翅、虾等各种自己喜欢的食材，食用油、辣椒粉、辣椒水、盐、孜然粉等调料。做法：将食材洗净，切成适当的大小；洋葱切丝；芹菜、韭菜切段备用。电饼铛或平底锅烧热，刷上适量的食用油。将食材放入锅中，根据不同食材的烹饪时间和火候进行烙制，不时翻面，确保两面受热均匀。烙熟后，根据个人口味撒上辣椒粉、盐、孜然粉等调料，即可食用。怪噜饭：材料：米饭、火腿、胡萝卜、豆芽、青椒、鸡蛋、酸豆角、盐、酱油、蚝油、食用油。做法：将火腿、胡萝卜、青椒切成丁；豆芽洗净；酸豆角切碎；鸡蛋打散备用。锅中加入适量的食用油，烧热后倒入鸡蛋液，炒熟盛出。锅中再加入适量的食用油，放入火腿丁、胡萝卜丁、青椒丁、豆芽、酸豆角翻炒均匀，加入盐、酱油、蚝油调味。放入米饭，翻炒均匀，使米饭与配菜充分混合，最后加入炒好的鸡蛋，继续翻炒均匀即可。 |
