鲁虺/撰稿 甘肃小吃种类丰富，具有鲜明的地域特色，甘肃小吃具有以下特点：主食以面食为主：种类丰富多样：甘肃的面食做法和形态五花八门，比如兰州拉面，面条可根据粗细分为大宽、宽、细、二细、毛细、韭叶子等种类，手工现场拉制，口感筋道。还有炒炮仗、炒面片、炒拉条、搓鱼子、猫耳朵等，这些都是不同做法的面食品种。各种面饼也层出不穷，像油锅盔、酥锅盔、干面锅盔、石子馍、酥圈圈、白饼子、油饼子等。历史文化底蕴深厚：许多面食有着悠久的历史和传统，经过长时间的传承和发展，成为甘肃饮食文化的重要代表。例如天水呱呱，相传已有 2000 多年的历史，是用荞麦淀粉制作而成，其制作工艺复杂，需经过选料、磨浆、过滤、慢煮、搅拌、捏制等多道工序，再配上多种调料，香、辣、绵、软，味道独特。善用牛羊肉食材：做法多样：甘肃人擅长用烤、煮、炖等方式烹饪牛羊肉。烤全羊选用当年羔羊，经过特殊处理后在炉内烧烤，成品外皮金黄酥脆；手抓羊肉选用肉质佳、无膻味的羊，当天宰、当天煮，调料上乘，搭配适宜，成品味醇可口，肥而不腻；羊肉泡馍的煮肉工艺讲究，料重味醇，馍筋光滑。注重原汁原味：甘肃的牛羊肉小吃在烹饪过程中注重保持食材的本味，尽量减少调料对肉香的掩盖，让食客能够品尝到牛羊肉的鲜美。调料丰富，口味浓郁：香辛味重：甘肃小吃常用的调料有辣椒、花椒、孜然、蒜等，这些调料的使用使得小吃具有浓郁的香味和独特的口感。比如洋芋片、牛肚、豆皮等小吃，常使用孜然和辣椒面调味，香气扑鼻。口味多样：整体口味以咸、鲜、酸、辣、香为主，不同地区略有差异。例如河西地区的小吃口味相对较重，酸辣、香辣口味突出；河东地区的口味则相对较为清淡一些，但也不乏酸味和辣味的小吃。具有地域差异性：河西地区：更偏爱羊杂等食材，越往西越常见肉和面食的搭配，比如羊肉垫卷子，将羊肉与面食巧妙结合，体现了当地的饮食特色。河东地区：以面食和菜为主，越往东南蔬菜的食用量相对增多。兰州：作为甘肃省的省会，饮食兼具各地特色，同时还喜爱甜食，如元宵、糖油糕、晶糕、牛奶鸡蛋醪糟、甜醅子、灰豆子、热冬果梨等都是兰州常见的甜食。食材适应本地环境：甘肃大部分地区气候干旱，适合种植土豆、萝卜、辣椒、西红柿等蔬菜，这些蔬菜也成为甘肃小吃的常用食材。例如洋芋（土豆）在甘肃被做成多种美食，洋芋夋夋、洋芋糅糅、洋芋擦擦、洋芋丸子、洋芋搅团等，做法丰富多样。小吃兼具主食功能：许多甘肃小吃既可以作为零食解馋，也可以作为主食果腹。像酿皮子，既可以在逛街时作为小吃品尝，也可以作为一顿正餐食用。以下是一些比较有代表性的甘肃小吃：兰州牛肉面：这是甘肃最具知名度的小吃，也是中国的著名美食之一。有着 “一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）” 的特点。面条由手工拉制而成，可根据食客的需求拉成不同的粗细，如毛细、细、二细、三细、大宽等，口感筋道。牛肉汤用牛骨熬制，鲜美醇厚，再配上鲜嫩的牛肉片，令人回味无穷。兰州人常将其作为早餐，开启元气满满的一天。天水呱呱：天水市最具代表性的传统风味小吃，创制于西汉末年，距今已有近 2000 年历史。用当地特产的荞麦淀粉制作，品种有荞麦呱呱、豌豆呱呱和粉面呱呱等。食用时将呱呱撕成小片，搭配辣子油、芝麻油、芥末、酱油、食盐、醋、蒜泥等调料，口感柔软绵密，味道香辣鲜美。陇东饸饹面：是陇东地区的特色美食，包括平凉饸饹面、庆阳饸饹面等。因食材不同有小麦面的白面饸饹、高粱面的红面饸饹、荞麦面的黑面饸饹、玉米面的黄面饸饹等种类。其制作工艺独特，面条劲道有嚼劲，臊子鲜香，汤味浓郁。甘肃羊羔肉：主要包括靖远羊羔肉和环县羊羔肉。靖远羊羔肉的特色在于独特的滩羊品种、生长环境和加工方法，肉质细嫩、味道鲜美；环县羊羔肉味鲜，肥而不腻，瘦而不柴。羊羔肉的做法较多，常见的有清炖、蒸煮和做成羊肉泡馍等。东乡手抓羊肉：来自甘肃临夏州东乡县，所用的羊肉是当地在山间放养的羊。将煮熟的羊肉剁成小块，配以椒盐、大蒜等调料食用，色香味美，肉质鲜嫩、肥而不腻，口感柔软细腻，没有腥膻味。静宁烧鸡：是甘肃平凉市静宁县的传统名吃，历史悠久。选用国内优良鸡种和静宁土种鸡为原料，采用精心卤制的方式制作。成品形色美观、鲜嫩味美、外表晶亮、囟色褐红、肉香味厚、爽口不腻，驰名甘、陕、宁等省（区）。陇西腊肉：甘肃的地方名特产品，地理标志保护产品。原料选用岷县山区闾井一带的蕨麻猪，该猪体形小，瘦肉比例高，滋味鲜美。陇西腊肉最典型的吃法是 “腊肉加馍”，也可与其他时鲜蔬菜爆炒，如 “韭菜炒腊肉”“蒜苔炒腊肉” 等。甘肃酿皮子：甘肃省的传统小吃之一，是西北地区人民最喜爱的风味小吃之一。主要原料是小麦粉和面筋，经过多道手工工序制作而成。色泽橙黄而透明，口感柔软而有韧劲，吃起来清凉可口，浇上辣椒油、醋、蒜末、酱油、芥末等佐料，色悦目香味诱人。甘肃臊子面：有敦煌臊子面、陇东臊子面、兰州臊子面等。做工考究，汤多面少，臊子鲜香，汤味酸辣，面条细长，筋韧爽口，是营养丰富、老幼皆宜的美味佳肴。甘肃浆水面：流行于天水市、陇南市、平凉市和庆阳市等地。以面粉为主要材料，用芥菜、酸菜等做成浆水菜，口味酸、辣、清香，别具一格，口感爽滑鲜美。甜醅子：一种以青稞、燕麦、莜麦为原料加上酒曲制成的发酵饮品。制作过程简单，但口感和风味独特，具有醇厚的酒香和甘甜的味道。张掖搓鱼子：以其独特的形状和制作工艺而著称。用荞麦面等加水揉成面团后搓成小鱼形状，可上笼蒸熟后直接与卤汁一起食用，也可与蒜苗、肉等一起炒制。武威面皮：以劲道的口感和酸辣的味道而闻名。将面粉加水揉成面团，泡洗过滤后分离出蛋白质和淀粉，上笼热蒸成面筋和面皮，吃时浇上特制的汤料。酒泉糊锅：以鸡汤为底，加入蚕豆粉汁熬煮成糊状，再放入粉块、粉条、鸡丝、肉片等食材，炸好的大麻花掰成麻花瓣放入其中，面筋吸满汤汁，口感饱满，鲜香四溢。羊肉垫卷子：河西地区的特色美食，是羊肉与面食的完美结合。将羊肉切块炖煮至烂熟，面粉加水揉成面团擀成面卷，放入羊肉汤中煮熟，羊肉和面卷一起食用，味道鲜美。 |
